אַחֵר

מתכון נקניקיות בשר צבי ביתי

מתכון נקניקיות בשר צבי ביתי



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • מתכונים
  • רכיבים
  • בשר ועוף
  • מִשְׂחָק
  • צְבִי

נקניקיות אלה מבשלות אמנם לוקחות קצת זמן, אבל התוצאות שוות את זה. הנקניקיות נאפות אז באיטיות לשלמות.

7 אנשים עשו את זה

רכיביםמגיש: 25

  • 2.25 ק"ג בשר טחון
  • 2 כפות תערובת ריפוי
  • 2 כפיות זרעי חרדל
  • 2 1/2 כפיות מלח שום
  • 2 1/2 כפיות פלפל שחור גרוס
  • 1 כפית טעם עשן נוזלי

שיטההכנה: 20 דקות ›בישול: 6 שעות› זמן נוסף: ריפוי 3 ימים ›מוכן בעוד: 3 ימים 6 שעות 20 דקות

  1. מניחים את הצלי בקערת ערבוב גדולה. מפזרים את תערובת הריפוי, זרעי החרדל, מלח שום, פלפל ועשן נוזלי. מערבבים היטב בידיים עד שהתערובת אחידה ומתחילה להידבק יחד, כ -2 דקות.
  2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומקררים במשך 3 ימים, מערבבים היטב כל יום.
  3. מחממים תנור ל -110 מעלות / גז 1/4.
  4. מחלקים את התערובת לחמישה בולי עץ של 450 גרם, מניחים על תבנית גריל ומניחים עליה דף נייר כסף כדי לכסות.
  5. אופים בתנור שחומם מראש עד שהיומנים כבר לא ורודים במרכז ומד חום שנקרא למרכז מוכנס 70 מעלות צלזיוס, 6 עד 8 שעות. הופכים את הבשר פעם או פעמיים במהלך הבישול. מניחים להתקרר לפני שפורסים דק ומגישים.

רכיבים

ניתן לרכוש תערובת ריפוי ועשן נוזלי באינטרנט.

נראה לאחרונה

ביקורות ודירוגיםדירוג עולמי ממוצע:(17)

ביקורות באנגלית (15)

מאת JULIE8099

מעולם לא הכנתי נקניק קיץ והמתכון הזה היה פשוט להפליא. משפחתי אהבה את נקניקיית הקיץ, וזה גרם לבעלי לעסוק בציד על מנת שיהיה לי אספקה ​​חדשה של ציד. דאגתי לכל זרעי החרדל, אבל הם הסתדרו טוב מאוד. -15 בדצמבר 2008

על ידי Due51

השתמשתי ב 5.5 ק"ג של בשר ו -2.5 ק"ג חזיר והתאמתי את המרכיבים בהתאם. היחס הזה צריך להיות גבוה יותר, אולי 50/50 בשר בשר לחזיר, לדעתי. כמו כן, אני חושב שצריך יותר פלפל (וטחינה גסה יותר). לבסוף, הם משתפרים עם הגיל אז אל תמהרו לצרוך אותם. תן להם לתלות קצת. -10 בינואר 2011


ריפוי בשר לנקניקיות

הנקניקיות הטובות ביותר באירופה יוצרו בשנים 1950-1990. חומרי בשר גלם נרפאו תחילה במלח ואשלגן חנקתי או נתרן ניטריט ולאחר מכן נטחנו, ממולאים בתוך מעטפות ונקניקים מעושנים ומבושלים. בשרים שלמים כגון חלציים, בדלים, חזירים ובטן נרפאו בשלמותם ולאחר מכן מעושנים. במפעל לעיבוד בשר הייתה מחלקה לריפוי שבה תערובות בשר בדרגות שונות היו מעורבות במלח וניטריט, מסומנות ומרפאות. במדינות כמו גרמניה, פולין או רוסיה רוב הבשרים המעובדים היו מגוונים מעושנים.

כיום הריפוי מתבצע באמצעות מאיצי ריפוי, מזרקי משאבות וכוסות בשר על מנת לחסוך זמן, מקום ובסופו של דבר את הכסף. לרוע המזל, על מנת לקצר את זמן הריפוי עלינו להציג מאיצי ריפוי, משפרי טעם וצבע וכימיקלים רבים אחרים. המוצרים נראים יפים וארוזים יפה, אולם הטעם של בשרים מעובדים כיום אינו מתקרב למוצרים שיוצרו בעבר.

תן ל- rsquos להבהיר משהו ברור לחלוטין, אינך צריך לרפא בשר כדי להפוך את הנקניקיה שלך, אולם הוא יהיה מוצר טוב בהרבה אם הבשר נרפא. טוחנים את הבשר, מערבבים עם תבלינים וממלאים את המסה לתוך מעטפת. לצלות אותו, לעשן אותו או להניח אותו במקרר, המוצר נקרא עדיין נקניק. ריפוי הוא תהליך נוסף הדורש יותר זמן, מיכלים ייעודיים ומקום במקרר. הסיבה שאנו דוגלים בהליך הריפוי היא שהנקניקיות האיכותיות ביותר עשויות מבשר שנרפא. בשר לנקניק מעושן איכותי יש לרפא. הריפוי מעניק טעם מוזר מסוים המבוקש על ידי הצרכן ואם נרפא חזירים, בייקון, צלעות, בדלים כיוון שטעמם טוב יותר, אז מדוע שלא נרפא בשר לנקניקיות? העובדה שאנו טוחנים בשר מקלה על שינינו ללעוס אותו - היא אינה משפרת את הצבע, המרקם או את טעם הנקניק. מישהו יכול לומר: אבל אני חתרתי מעורבב ניטריט ותבלינים עם בשר טחון לפני המלית, כך שאסור בסדר. ובכן, זה לא בסדר, הבעיה היא שלא הוקצה מספיק זמן והנקניק נרפא רק באופן חלקי.

שיטת הריפוי היבשה משמשת לריפוי בשר לנקניקיות. בשר צריך לחתוך לחתיכות קטנות יותר, בערך 5-6 סנטימטר (2 אינץ ') ולא כבד יותר מ -250 גרם. יש לערבב היטב בשר עם מלח, מרפא מס '1 (מלח, ניטריט), סוכר (אם משתמשים בו) ולארז היטב בכלי, לא יותר מ 20 סנטימטר. עלייה גבוהה מגבירה את הלחץ ומאטת את הריפוי. לאחר מכן הבשר מכוסה במטלית נקייה ומאוחסן במקרר. ישנן תגובות כימיות שמתרחשות בתוך בשר והבד מאפשר לגזים להתאדות דרכם. הוא גם מונע משטח הבשר להגיב עם חמצן מה שלפעמים יוצר אזורי צבע אפור על פני השטח. זה נורמלי, הבשר בסדר ואין מה לדאוג. אין צורך לכסות את המיכל מכיוון שאין ריחות לא נעימים.

נתחי חזה עוף נרפאים, ביום הראשון.

זמני הריפוי ב -4 ° C (טמפרטורת המקרר) הם כדלקמן:

בעזרת אסקורבטים ואריתורבטים אפשר לרפא בשרים בטמפרטורות נמוכות עוד יותר, דבר המקובל במפעלים מסחריים.

לאחר ריפוי נתחי הבשר הם טוחנים, מערבבים עם תבלינים וממולאים לתוך מעטפות. מלח אינו מוסף כפי שהוא הוסף במהלך שלב הריפוי.

מה יקרה לנקניקיות מעושנות אם הבשר לא נרפא? בעצם שום דבר כל עוד אתה מוסיף מלח ותרופה מס '1 (נתרן ניטריט) לבשר טחון במהלך הערבוב. אתה עדיין מרפא בשר, אולם זמן הריפוי קצר בהרבה. הצבע הסופי אולי לא טוב כמו הנקניקיה שנרפאה כראוי, אבל הוא עדיין יהיה נקניק נהדר. אם אינך רוצה לרפא בשר בשיטה המסורתית, השתמש בשיטת הריפוי האלטרנטיבית המתוארת להלן.

זמן הריפוי תלוי ב:

  • קוטר הבשר - הקטנת נתחים או טחינתם במטחנה מגדילה את שטח הבשר והרסקו ומזרז את הריפוי.
  • טמפרטורה - בדרך כלל נקבעת לפי הגדרת המקרר. בעבר כאשר נעשה שימוש בחנקות, טמפרטורות הריפוי היו גבוהות יותר (42-46 ° F, 6-8 ° C) מה שאיפשר לריפוי חיידקים להגיב עם ניטראט. כתוצאה מכך שוחרר ניטריט שאחר כך ירפא בשר.
  • תוספים - הוספת אסקורבטים מאיצה את הריפוי. יותר חשוב ליצרנים מסחריים.

שיטות ריפוי חלופיות

שיטה 1. טוחנים כל בשר בצלחת מתאימה (כפי שמכתיב המתכון). הסיבה שאנו טוחנים כעת ולא חותכים בשר לחתיכות לריפוי היא שמלח ונתרן ניטריט יחדור לחתיכה זעירה של בשר טחון הרבה יותר מהר מאשר קוביה בגודל 5 ס"מ (2 ודרקו). מערבבים בשר עם מלח ומרפא מס '1. לארוז היטב (להסרת אוויר) ולחוד, מניחים כל סוג של בשר טחון במיכל ומכסים במטלית כדי לאפשר נשימה. תן לזה & ldquoset & rdquo במשך 3-4 שעות בטמפרטורת החדר 20-22 ° C (68-71 ° F). תגובות כימיות מתקדמות הרבה יותר מהר בטמפרטורות גבוהות יותר וכך גם הריפוי. מוסיפים תבלינים, מערבבים הכל יחד וממלאים מעטפות.

שיטה 2. טוחנים כל בשר בצלחת מתאימה (כפי שמכתיב המתכון). מערבבים בשר עם מלח, מרפא מס '1 ומרכיבים נוספים. ממלאים נקניקיות ומניחים במקרר במשך 12-24 שעות לפני העישון. כאשר מסירים אותם מצנן יש להתנות אותם בטמפרטורת החדר למשך מספר שעות כדי להסיר לחות מהמשטח.

שיטה 3. טוחנים כל בשר בצלחת מתאימה (כפי שמכתיב המתכון). מערבבים בשר עם מלח, מרפא מס '1 ומרכיבים נוספים. ממלאים נקניקיות ותולים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים. העברה למעשנת.

כאשר בשר טחון מעורבב עם נתרן ניטריט (ריפוי 1) התגובה היא כמעט מיידית ותוצאה של צבע ורוד מהר. הזמן הקצר ביותר כאשר בשר טחון עם צלחת הטחינה הקטנה ביותר. בתמונות הבאות בשר חזיר (80% רזה, 20% שומן) נטחן עם צלחת טוחנת בגודל 1/8 אינץ '(3 מ"מ). לאחר הריפוי הדוגמאות בושלו.

בשר חזיר טחון, נרפא שעתיים

בשר חזיר טחון, נרפא 24 שעות

מבחן פשוט

למרות שאין הבדל גדול בצבע, עם זאת, תרפא בשר טחון למשך 24 שעות אם אתה יכול. ריפוי לא רק מפתח צבע ורוד, אלא גם מאפיין מרפא טעם. מכינים שני כדורי בשר, אחד נרפא במלח בלבד ואחר עם מלח ונתרן ניטריט (תרופה 1). החזיקו אותם כמה שעות במקרר ולאחר מכן הרתיחו במים במשך 20 דקות. תן להם להתקרר, ואז להריח ולטעום את שני כדורי הבשר. זה שנרפא עם ניטריט יהיה בעל ארומה נפלאה, טעם טוב יותר, מרקם וצבע.

כפי שאתה יכול לראות בכל המקרים אנו קונים זמן נוסף על מנת לאפשר ריפוי בתוך הבשר. יצרן מסחרי לא יבצע ריפוי בטמפרטורה גבוהה יותר מהקרירה מכיוון שהדבר ישפיע על חיי המדף של המוצר. מעבדים מסחריים מרפאים בשר מהר יותר ובטמפרטורות נמוכות יותר באמצעות חומצה אסקורבית, חומצה אריתורבית או הנגזרות שלהם, אסקורבט נתרן ו/או אריתורבט נתרן. תוספים אלה מאיצים את ההמרה הכימית של ניטריט לתחמוצת החנקן אשר בתורו יגיב עם מיוגלובין בשר ליצירת צבע ורוד. הם גם מדללים רמות של חמצן בשר המונע דהיית צבע הבשר שנרפא בנוכחות אור וחמצן.

זכור כי לא ניתן להשתמש בשיטות ריפוי מהירות בעת ריפוי חתיכות שלמות כמו חזירים, בדלים או חלציים, אלא אם כן מוצגות שיטות ריפוי מסחריות (הזרקה, ריפוי מאיצים וצניחה). בשל זמן הריפוי המספיק הבשרים שלמים יראו אזור ורוד ואדמדם לא אחיד או אפילו מעט אפור. זה יהיה מורגש בקלות כשחותכים את הבשרים האלה. מכיוון שהנקניקיה עשויה מבשר טחון לא ניתן להבחין בכל וריאציות הצבע, אלא אם כן מערבבים נתחי בשר גדולים יותר עם בשר טחון דק.

כאשר מכינים פחות מ- 5 ק"ג נקניקיה מקובל בהחלט להפוך את הריפוי לחלק מתהליך הערבוב וההתניה. כך הנקניק ממולא ומוכן להיכנס למעשנת וניתן לשטוף את כל הציוד ולהניח אותו. כשמכינים כמויות גדולות של נקניקיה, אפשר להשתמש בכמה בדלי חזיר או פיקניקים וקיצוץ הבשר הזה ייקח זמן. אז אתה צריך לטחון, לערבב, לדחוף ולעשן נקניקיות. פעולה זו תימשך שעות רבות. אפשר להכין נקניקיות בשתי הזדמנויות נפרדות:

  1. היום הראשון - בחירת בשר וקיצוץ. העור והעצמות מוסרים, כל הגידים, החרק והבלוטות מושלכים. בשר חתוך לחתיכות קטנות, מערבב עם מלח וניטריט והכניס למקרר למשך 24 שעות. פרט לסכין לא היה צורך בציוד.
  2. היום השני - בשר נרפא נכנס למטחנה ותהליך הכנת הנקניקיות נמשך.

מתכון נקניקיית צבי גבינת ג'יליפניו

3 ק"ג בשר צבי
2 קילו חזיר
5 כפות מורטון מכרז מלח לריפוי מהיר
1 כף פלפל שחור
1 כפית זרע חרדל
1 כפית מיורן
1 כף סוכר
1 כף אבקת שום (או 5 שיני שום טריות קצוצות, אם יש לכם)
4 פלפלים ג'לפניו טריים
חצי קילו גבינת צ'דר בטמפרטורה גבוהה

טוחנים יחד בשר בשר וחזיר. מוסיפים מלח, פלפל, זרעי חרדל, מיורן, סוכר ואבקת שום. מערבבים היטב בידיים, וודא כי ריפוי המלח והתבלינים מתפזרים באופן אחיד בבשר.

גולפים פלפלים ג'לפניו ומוציאים זרעים, ואז קוצצים לקוביות קטנות אך לא דקות. חלק מהפנייה הוויזואלית בסוף תהיה במראה הפלפלים והגבינה ביומן נקניקיית הקיץ. שלבו פלפלים ג'לפניו וגבינה בטמפרטורה גבוהה (יתכן שתצטרכו לפנות לספק קופסאות גדולות לגבי הגבינה בטמפרטורה גבוהה, למרבה הצער) עם הבשר. מערבבים היטב.

תערובת המלית לתוך מעטפת קולגן מהגוני 2 אינץ '. מניחים במקרר למשך הלילה.

למחרת, לתלות נקניקיות על מדפי ייבוש ולייבש בטמפרטורת החדר, או שניתן לייבש אותן במעשנת כשהמכשיר פתוח. השאירו עד שהמארזים יבשים. העלו את טמפרטורת המעשן ל -120 עד 130 מעלות צלזיוס, הוסיפו שבבי עשן (אני אוהב עץ תפוח) ועישנו במשך 3 עד 4 שעות. העלה את הטמפרטורה ל -170 מעלות, ועשן עד שהטמפרטורה הפנימית תגיע ל 165 מעלות. עם סיום הנקניקיות, הכינו דלי מי קרח ובו תוכלו לטבול נקניקיות קיץ.


מתכון סלמי – איך להכין סלמי בבית

לעתים קרובות חשבתי שאני יכול לחיות על טרטר בקר ובשר שנרפא לבד. אבל העדות האמיתית לאובססיה שלי היא שאני עדיין חושב שאחרי שניסיתי 20 מסלומי הדירוג הגבוה ביותר במדינה. בישיבה אחת.

למעט אפשרי חזיר שלם מיושן, לדעתי סלמי הוא הצורה הגבוהה ביותר של אומנות הקצב.

יצירה מוקפדת של בשר נא, מלח, תבלינים וזמן יוצרים משהו שונה מאוד מנקניק טרי. זה לא מטורף לקרוא לזה אלכימיה. אבל להכין סלמי זו לא בדיחה. זה לוקח זמן, הקפדה על פרטים (ותברואה), ועוד עין קפדנית לפתרון בעיות. לעשות את זה בבית זה לא למתחילים.

אבל כשאתה אוזר מספיק אומץ להכין סלמי משלך בבית, זהו המתכון שכדאי להתחיל איתו. זוהי הקלאסיקה, "השמלה השחורה הקטנה" של סלמי, בטעם רק עם מלח, פלפל שחור ומעט שום. הבשר הוא הכוכב כאן, לא התבלינים.

להלן הסלמי היבש האהוב עלי, ששווה לא רק להנגאובר המלח שלו, אלא שווה 100% לצאת מגדרך להזמין באינטרנט אם לא תוכל למצוא אותם בחנות מתמחות בקרבתך. למרות שכולם שונים מאוד, לכל אחד מהם יש טעם חזיר מעולה, מרקם בשר משביע וטעם מאוזן עם תבלינים טריים.

יהי רצון שהם יביאו לך שמחה מלוחה, מעושנת, בשרית, בין אם תגיש אותם כאנטיפסטו - שפירושו המילולי לפני הארוחה ” - או סתם לנשנש גבינה ויין.

טיפ: חיתוך סלמי דק מאוד עוזר לבשר היקר הזה ללכת רחוק יותר. הרבה יותר קל לחתוך כשהוא קר מאוד, אבל טעים יותר כשהצינה מתגברת, כשהשומן מתרכך והטעמים נפתחים. מסיבה זו כדאי לפרוס מיד מהמקרר, אך לתת לו לשבת בטמפרטורת החדר לפחות 15 דקות לפני ההגשה.

FENNEL SALAMI

פינוצ'יונה הוא סלמי די קל להכנה, ואידיאלי הוא עדין מאוד עם מספיק טעם של שומר (זה בערך כמו שוש שחור) רק כדי להפוך את הדברים למעניינים. השתמשתי בבשר חזיר דורוק מצוין לאצווה בתמונה, אבל חזיר הבר עובד מצוין - אם הוא היה די שומני. אם אתה רוצה ללכת עם בשר אחר, 4 ק"ג של בשר ציר הוסיף 1 ק"ג של שומן חזיר טהור יעבוד גם כן, או 3 ק"ג בשר ציר פלוס 2 ק"ג של בשר חזיר שומני. אל תעשה זאת עם בשר דוב, כמו הסיכון לטריצ'ינוזה הוא אמיתי.

זכור כי למרות שמדובר בסלמי קל להכנה, הוא עדיין סלמי, לא נקניקיה טרייה, כך שעליך להיות יצרנית נקניקים מנוסה כדי לנסות זאת. בצע את ההנחיות להלן ואתה אמור להיות בכושר טוב.

לאחר שהכנת את הסלמי שלך, אני סוגר אותו ואקום ושומר אותו במקרר, שם הוא יחזיק לנצח. לפחות שנה, כנראה יותר.


ציוד מיוחד

  1. מורחים את נתחי הציד על גבי מגש מתכת ומכניסים למקפיא. מצננים במשך 20-30 דקות או עד שהם פריך. טוחנים את הבשר דרך הקובץ הקטן ביותר של המטחנה שלכם. אם משתמשים בנתחים גדולים, התחילו עם קובייה גדולה ולאחר מכן טוחנים בפעם השנייה דרך הקובייה הקטנה.
  2. מכניסים את בשר הבשר הטחון למקרר ושומרים קר.
  3. במעבד או בלנדר קטן, טוחנים את היין האדום, שמן הזית, המלח, הפלפל, השום והרוזמרין עד לקבלת תחליב. מניחים את הנוזל הקר הזה במקפיא למשך 15-20 דקות עד שהוא קר מאוד וכמעט מתמצק.
  4. בעזרת מיקסר דוכן או מרית גדולה, מערבבים את צלי הבשר הטחון ואת הנוזל המתחלב במהירות נמוכה במשך דקה אחת עד לאיחוד. הכריכה צריכה להיות במרקם מגובש ודביק.
  5. הכניסו שוב את האריזה למקרר עליכם לשמור על החומרים קרים מאוד כדי למנוע מהתחליב להישבר. תוך כדי צינון מכינים את מלית הנקניקים. להאכיל את המעטפות מעל הזרבובית של צינור המלית ולקשור קשר בקצה.
  6. ממלאים את התערובת לתוך מעטפות ומתפתלים לקישורים בגודל 7 אינץ '. אם מתפתחים כיסי אוויר, דקור את המעטפות בעזרת סיכה. אם הזמן מאפשר, תנו לנקניקים להתייבש באוויר במקרר במשך מספר שעות או לילה.
  7. אפשרויות הבישול כוללות ציד, עישון או צלייה. אם צולים, הקפד להשתמש בחום עקיף. אין לצלות על להבה פתוחה על מנת למנוע סכנת התלקחות הנגרמת כתוצאה מדליפת שמן מחורים נקבים במעטפת. אם אתה מעשן חם, כוון לטמפרטורות נמוכות סביב 190 מעלות. מה שחשוב לזכור הוא לא לבשל יותר מדי את הבשר.
  1. השתמש רק בבשר טחון טרי. שימוש בשקית בשר המבורגר שהוקפאה בעבר יוריד את היחס בין הנוזל לשומן ולא יחליב.
  2. שמור על הכל קר בכל שלב בתהליך. זה ישמור את הנקניק מתחלב וימנע בלגן שמנוני.
  3. כדי להקפיא, הניחו את הנקניקיות על גבי מגש מתכת והקפיאו עד שהן מוצקות לפני האריזה. הפעולה הראשונה תעזור לו לשמור על צורתו ולא להתנפץ.

חגגו את יום האב עם אוכל מדהים והביאו הביתה את כל אוסף התבלינים של מגה.

& quot; זה טוב לזקן שלך, כי הוא יאכל טוב יותר. וזה טוב לך, כי אתה תאכל טוב יותר כשאתה עם הזקן שלך. אז זהו win -win, וזה מה שחשוב לתת מתנה! & Quot - סטיבן רינלה


נקניקיית בשר צבי DIY: מתכונים, ציוד ועוד

אם העישון מקשר, אפשר להם להתייבש במשך שעה -שעתיים לפני הכנסתם
המעשן. לאחר מכן עישן את הקישורים עד שהם מגיעים לטמפרטורה פנימית
של 150-160 מעלות.

נקניק בשר צבי הוא אחד מאותם "חובה" אם אתם אוכלים לעתים קרובות בשר צבי. ברוב מעגלי הציד, רק אזכור נקניקי צבי נותן תחושה נוסטלגית של התעוררות לארוחת בוקר נקניקיות בציד במחנה הציד לאחר סוף שבוע מהנה של ציד. כל צייד צריך להיות בעל יכולת המיומנות שלו להכין נקניק משלו. זה באמת מאוד פשוט. אנשים רבים מאמינים שזה יותר מדי זמן או שהם מעדיפים להשאיר את זה למעבד, אבל כל אחד מאיתנו הוא אדם עם מגוון טעמים ועם מעט ידע, אתה יכול להכין נקניק משלך כרצונך. מעט מאמץ ותגמול סופר טעים.

לאורך שנים של דיבורים בנושא "אכילת פרא", אני זוכה לפגוש חקלאים בעלי תושייה, ציידים, גננים וחובבי חיות בר. בשנים האחרונות שמתי לב שיותר ויותר מהם מתחילים לעבד צבי משלהם ולכן, מחפשים כלים ומתכונים כדי להקל על העיבוד שלהם. אתה יכול להזמין כמעט את כל הכלים הדרושים ישירות מהאינטרנט. הציוד עשוי להיות מינימלי כמו מטחנת בשר ידנית, תלוי אם אתה רוצה להכין נקניק לארוחת בוקר, נקניק קישור, נקניק מעושן או נקניק מרופא.

צִיוּד

ראשית, אתה צריך מטחנת בשר. אתה יכול להשתמש במיקסר הסטנד שלך עם התוספות למטחנת בשר, מטחנה ידנית, או שאתה יכול ללכת על הכל ולרכוש מטחנת בשר חשמלית. המשפחה שלי בת תשעה בדרך כלל מבצעת כ -13 צבאים בשנה, ולכן אנו מעבדים די הרבה ציד. ההשקעה שלנו במטחנת בשר בהחלט הביאה תשואה אדירה. אם אתה מתכוון לעבד יותר מאייל או שניים בשנה, אני מציע לך לקנות לפחות טוחן של חצי כוחות סוס. הם מהירים ושקטים בהרבה ממטחנות הסוס הנמוכות.

אם אתה מתכוון ליצור קישורים, תזדקק למעטפות. יש כל מיני מעטפות בחוץ, אבל אני מוצא שמעטפת חזירים או כבשים טבעיות הן הטובות ביותר עבור הכסף. שום דבר אינו דומה לשימוש במארז טבעי. המעטפות הטבעיות "נצמדות" כשנוגסים בהן ועוזרות ליצור צבע יפה לנקניק.

אתה לא צריך להיות מחזיק נקניקיות ולא היה לי הרבה זמן, אבל אני חושב שזה יותר קל ונוח. לפעמים השימוש רק במכשיר הטחינה גורם לנקני להתחמם מדי, וכתוצאה מכך מרקם תת-חלק. הם יכולים להיות יקרים, אבל אם אתם מתכננים להכין נקניקיות לעתים קרובות, ההשקעה שווה את זה.

אם אתה מתכנן לעשן את הנקניק שלך, ברור שתצטרך מעשן. אתה יכול לרכוש אותם בחנות מוצרי הספורט המקומית שלך או להכין כזה בעצמך. בחורף הזה אני מתכנן לבנות בית מעשנות לעישון קר של הנקניקיות שלי, אבל כרגע אני לגמרי מרוצה מעישון חם.

נקניקיות יבשות כגון נקניקי קיץ, פפרוני וסלמי מעושנות בקור ודורשות טמפרטורות מתחת ל -110 מעלות לכל מקום בין 15 ל -48 שעות או יותר לטעם והיובש הרצויים. עישון קר מאפשר חדירת עשן מוחלטת לתוך הבשר ויש לו חיי מדף ארוכים מאוד. שימוש במלחי ריפוי, ייבוש ובשר לעישון קר הם דרך יעילה וטעימה מאוד לשמר בשר.

עישון חם מסתמך על לחות ואיזון חום כדי לקבל את הטעם המעושן הנהדר הזה. הנחת תבנית מלאה בנוזל (אני אוהבת להשתמש במיץ תפוחים) בתוך מעשן קטן והרטבת שבבי עץ שעה לפני העישון תעזור לווסת את הטמפרטורה בפנים. אני מעדיף להשתמש במעשנת פרופאן, בכך שאני מסוגל לשלוט על הטמפרטורה במידה רבה יותר מאשר עם מעשן חשמלי, ומעשנת הפרופן מגיעה לטמפרטורה מהר יותר. עישון חם מייבש את פני הבשר ויוצר מחסום לחדירת עשן, אך מאפשר מספיק טעם עשן ליצירת נקניקיות בזמן קצר יחסית. בשר מעושן חם צריך להישמר במקרר ואם הם לא נצרכים די מהר, יש להקפיא אותם.

אם עישון מקשר, אפשר להם להתייבש במשך שעה -שעתיים לפני הכנסת המעשן. עישן את הקישורים במשך כ -3 שעות, אולי יותר אם הם לא הגיעו לטמפרטורה פנימית של 150-160 מעלות. בדרך כלל אני מסיר את שבבי העץ לאחר השעה וחצי הראשונות וממשיך לשמור על הטמפרטורה במעשנת עד להגעה לטמפרטורה הפנימית הרצויה. אתה יכול להסיר את הנקניק מהמעשן ולסיים אותם בתנור של 200 מעלות אם זה עובד טוב יותר עבורך. הניחו להם להתקרר לפני ההקפאה.

עושים נקניקיות טובות

נקניק איטלקי מעושן, צלוי או מטוגן להפליא. שֶׁלָה
מאוד תכליתי וניתן להכין אותו על לחמניה או על גבי
ירקות, גריסים, או פירה. עם המעטפת
הוסר אתה יכול גם להוסיף אותו לפיצה או לרוטב ספגטי.

נקניק טוב הוא תוצאה של מרכיבים טריים ואיזון נכון. בשר צבי דליל למדי וצריך מעט שומן, נוזלים, מלח ועשבי תיבול ותבלינים כדי ליצור נקניק נהדר. ברגע שיש לך את האיזון הנכון של המרכיבים, השמיים הם הגבול. אני אוהב להשתמש בבשר חזיר, בקר או כבש יחד עם הציד שלי בנקניקיות, אבל זה לא הכרחי. אני כן ממליץ להשתמש בשומן בחזרה אם אינך מתכוון להשתמש בבשרים מרובים מכיוון שבשר יכול להיות מעט יבש מעצמו. להלן מספר שלבים בסיסיים להכנת נקניקיות שיעניקו לכם נקודת מבט על הכנת נקניקים ויעזרו לכם לשפר את מתכוני נקניקי הצבי להלן.

  1. כל מה שאתה הולך להשתמש בו כדי להפוך את הנקניקיה שלך, כגון קערות, מזין למטחנה, מלית, בשר ושומן צריך להיות קר-קר מאוד. אם המרכיבים שלך מתחממים, תערובת הנקניקים שלך תתעוות. אני מציע להכניס את כל הציוד, הציד והשומן שלך למקפיא למשך כשעה לפני השימוש בהם.
  2. לפני שאתם מוציאים את החומרים מהמקפיא, וודאו כי כל התבלינים שלכם מוכנים להיכנס לתערובת. אתה צריך לעבוד מהר כדי שהבשר שלך יישאר קר.
  3. מוציאים רק את הבשר מהמקפיא וחותכים בשר ושומן לקוביות בגודל 1 אינץ '. מערבבים עם החומרים היבשים, מכסים ומכניסים שוב למקפיא יחד עם כל נוזל שיכנס למתכון בחזרה למקפיא למשך 30 דקות.
  4. לאחר שהתערובת הנקניקיות שלך הצטננה, הוציאי ציוד ומרכיבים מהמקפיא והקימי את תחנת העבודה שלך.
  5. אם אתם מכינים נקניקיית קישור, השרו את מעטפתכם במים חמימים כדי להסיר את המלח ולרכך אותם. אני אוהב להשתמש במעטפות 32-36 מ"מ. אם אינך מכין נקניקיית קישור, התעלם משלב זה.
  6. מוסיפים את הנוזל לתערובת הנקניקים המצוננים ומערבבים בידיים. חבר את הצלחת בגודל 3/8 אינץ '(מסלול או הקובץ הגדול ביותר) למטחנה והתחל להאכיל את התערובת. על ידי שימוש בצלחת זו, יש לך פחות סיכוי שהנקניק שלך יהפוך לעסיסי. אם התערובת מרגישה חמימה, הכניסו אותה שוב למקפיא למספר דקות בזמן שאתם מחברים את המלית למטחנה ומתנקים מעט. אם אינכם ממלאים את הנקניקיה, הקפיאו כאילו הייתם מקפיאים בשר צבי טחון או מכינים קציצות, מקפיאים על דף עוגיות, מניחים נייר שעווה בין הקציצות ומניחים בשקית מקפיא. תן להם לילה במקרר אם אתה מתכנן לאכול אותם טריים ואז הטעמים יוזרמו לבשר.
  7. הניחו מעטפת על צינור המלית והשאירו כ- 5 עד 6 סנטימטרים מקצה האמבטיה כדי לקשור אוויר ימלא חלק מהמעטפת הזו. הניחו את התערובת לתוך המלית. אפשר לנקניק לצאת בסליל ארוך אחד ולנסות לשמור על מעטפת הנקניקיות עקבית בגודלה כשהיא ממשיכה לצאת מהצינור. זכור להשאיר מעטה נוסף כ -8 סנטימטרים לאחר מילוי אחרון הנקניקיה. קשרו את מעטפת הקשר.
  8. אם תרצה, כל 5 סנטימטרים בערך, צבט את מה שיהפוך לקישורים. מגלגלים את הקישור כמה פעמים וחוזרים על הפעולה עד שמגיעים לסוף הנקניק. לקשור את הקצה השני. מסדרים את הקישורים על חוט או יריעות קירור שבהם האוויר יכול לנוע סביבם. הניחו לנקניק להתייבש כשעה. אם אתה מעשן אותם, הניח אותם במעשנת, אך אם אתה מקפיא אותם, מקרר למשך הלילה ואז מייבש וארוז אותם למקפיא. אם אתה הולך לאכול אותם, הם יישמרו במקרר עד שבוע.

נקניקיית בשר צבי איטלקי

אחת מנקניקיות הקישור האהובות עלי ביותר היא נקניקיה איטלקית. זה נקניקיה נפלאה לעשן, לצלות או לטגן. אני אישית אוהב נקניק איטלקי מטוגן עם בצל ופלפלים. הוא נהדר על לחמנייה או על גבי ירקות, גריסים או פירה, הוא מאוד תכליתי. לעתים קרובות, אני מסיר את המעטפת ואוסיף אותו לפיצה או לרוטב הספגטי שלי.

אם אתם מנסים מתכוני נקניקי צבי, זה חובה. אני אוהב לעשן את שלי לפני הבישול. נראה שהוא מוסיף אלמנט ארצי לנקניק שאני לא יכול לקבל אחרת. כאשר אתה מתקן, מרינד את הנקניקיה שלך בבירה כהה. אני אוהב לבשל עם בירה גינס. אם אינך רוצה להשתמש בבירה, תוכל להבריש כמות קטנה מאוד של עשן נוזלי על חוליות הנקניקיות לפני הצלייה, האפייה או הטיגון שלהן.

רכיבים:

  • 2 ½- קילוגרם בשר צחון טחון
  • 2 וחצי קילו חזיר טחון
  • 2- כפות מלח כשר
  • 1- כפית סוכר
  • 1 ½- כפות זרעי שומר, סדוקים
  • 1- כפית כוסברה 3/8- כוס מים קרים
  • 1 ½- כף פלפל קאיין
  • 1- כפית רוזמרין טרי, קצוץ

אם מעולם לא הכנתם נקניקיות בעבר, נקניק לארוחת בוקר הוא מקום מצוין להתחיל בו. אתה יכול להשתמש בכל תערובת של תבלינים שאתה אוהב. באופן מסורתי נקניק ארוחת הבוקר מורכב ממרווה, רוזמרין, טימין, אגוז מוסקט, פתיתי פלפל אדום, מלח ופלפל. יצרתי מתכון פשוט שהמשפחה שלי אוהבת עם מעט מאוד מרכיבים. לעתים קרובות אני מכין נקניקיית קישור עם המתכון הזה ושומר חלק מהתערובת בחזרה לכמה מנות נקניק ארוחת בוקר. אתה יכול להקפיא את התערובת הזו כפי שהיית טחון בשר צבי ולהוציא אותה למנה האיטלקית האהובה עליך, לשימוש במרקים וקציצות.

הכנת נקניק הופכת במידה מסוימת לאמנות אבודה שצריך למצוא אותה שוב. נסה עשבי תיבול, תבלינים ונוזלים שונים כדי להמציא את הטעמים האהובים עליך.

נקניק ארוחת הבוקר של סטייסי

  • 4 קילו של שאריות ציד (אפשר להשתמש בכל חלק של הצבי למתכון זה), עובר דרך החורים הגדולים ביותר של טוחנת הבשר.
  • 2- קילו בייקון רזה עוברים באותה מטחנה. בקש מהקצב שלך להריץ אותו במטחנה שלו אם אין לך אחת משלך.
  • 1- כף מלח
  • ½- כף פלפל
  • ½- כף פתיתי פלפל אדום
  • ½- כוס יין לבן יבש
  • 2- כפות שמן זית כתית מעולה
  1. בקערה גדולה מערבבים בשר צבי ובייקון בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח, פלפל, פתיתי פלפל אדום ויין לבן. מצננים כ -30 דקות.
  2. יוצרים נקניק לקציצות של 4 גרם. אין להתמודד עם התערובת יתר על המידה מכיוון שהדבר עלול להשפיע על מרקם הנקניק.
  3. מחממים שמן זית במחבת ברזל יצוק בגודל 10-12 אינץ '. מוסיפים קציצות נקניקיות ומבשלים על אש נמוכה, הופכים לעתים תכופות, עד שחום בהיר מכל הצדדים. מבשלים בכמויות. מגישים חם עם ביסקוויטים תוצרת בית.

הכנת נקניקים הופכת לאומנות אבודה שצריך למצוא אותה שוב. תהנה מתהליך הניסוי והטעייה בייצור מתכון הנקניקים האהוב עליך. נסה עשבי תיבול חדשים, תבלינים ונוזלים שונים אתה עלול להיות מופתע מהטעמים הנפלאים שתביא לשולחן. הדרך היחידה להפיק את המרב מהקציר היא ליצור נקניקיות בשר טעימות, להאכיל אותה למשפחתך ולשכניך וליהנות מהחיוכים שאתה מעלה אל פניהם.

למידע נוסף וצפייה בסרטוני הכנת נקניקים וטיפים לחיים בת קיימא, הירשם לערוץ היוטיוב שלי. הקפד לבקר באוסף מתכוני משחקי הבר של Mossy Oak למנות פנטסטיות נוספות.

זקוקים לבשר חיות בר למתכון שרציתם לנסות? בדוק את קצביית GameKeeper. קצבאות GameKeeper מוקדשות לרכישת המבחר המשובח והאיכות הגבוהה ביותר של בשרים מיוחדים מארצות הברית והעולם. המחויבות שלנו היא לספק את המוצרים הבטוחים, הטריים והבריאים ביותר.


  • 6 1/2 ק"ג של צמר גזוז
  • 3 1/2 ק"ג כתף או חזיר שומני. אתה רוצה תערובת של 20% שומן כשתסיים
  • 3 כפות מלח כשר
  • 3 כפות פלפל שחור
  • 3 כפות אבקת בצל
  • 3 כפות מבטא
  • 1 כף אבקת שום
  • 1 כף סוכר
  • 1 כפית פלפל קאיין
  • 1 כפית פלפל אנגלי גרוס
  • 1 כפית פפריקה
    1 כפית מרווה
  • 1 כפית זרע חרדל כתוש
  • 2 כפיות תרופה (אבקת פראג או Instacure #1)
  • 2 כוסות מי קרח

  1. חותכים את כל הבשר לקוביות בגודל 1-2 אינץ 'ואז טוחנים אותו בצלחת הבינונית של מטחנת הבשר שלכם.
  2. לוקחים את כל התבלינים ומרפאים ומערבבים היטב לתוך 2 כוסות מי הקרח.
  3. יוצקים את תערובת המים והתבלינים לתוך הבשר הטחון ועובדים את כולם בידיים במשך כמה דקות לפחות כדי להבטיח תערובת הומוגנית.
  4. מכניסים את הנקניקייה למעטפות טבעיות או קולגן בגודל 32-35 מ"מ ומכינים את הקישורים למעשנת.
  5. לאחר השלמת תהליך העישון, ארוז את הקישורים או שמור אותם במקרר עד 3 ימים או הקפיא אותם עד 4 חודשים.
    הקלק כאן להוראות עישון.

המתכון הזה גם טוב מאוד כשהוא עשוי כנקניקיה טרייה. אם תבחר באפשרות זו, ללא ספק היית עוזב את התרופה, אך מומלץ להוסיף 2 כפות עשן נוזלי לטעם.


נקניקיית בשר צבי קטן

כשאתה חושב על הכנת נקניקי צבי, קל לדמיין מוסך מלא בחברי ציד, מאות קילוגרמים של בשר ושולחנות עמוסים בחומרה לייצור נקניקים. לקבץ קבוצה גדולה כדי לעבד את כל הצבאים שלך זה כיף ויעיל, אך אל תשלול נקניקיית בשר צבי ביתי. בין אם יש לכם ערימה של שאריות נקניקיות שאינן בשימוש מהעונה שעברה, או שאתם צריכים להשתמש בכמה סטייקים או צלי מוזנחים מבורות המקפיא שלכם, המתכון הזה יפגע בשפתכם בסיפוק.

המרכיבים במתכון נקניק הבשר הזה הופכים אותו לרב -תכליתי: הסר את האנצ'ו וצ'ילי המוריטה אם אינך יכול להתמודד עם החום, או שמור אותם על רחבת הריקודים אם אתה נהנה מתבלין כלשהו בחייך. כך או כך, המוצר המוגמר לבוש להרשים. עם עירוי של עשבי תיבול ושום טריים, יגישו לך טוב לאכול את הנקניקייה הזו לפני שהיא תצא למקפיא שלך. מבשלים אותו כקציצות לארוחת הבוקר, מכניסים אותו לחביתות, צולים אותו כמבורגרים, משתמשים במרקים, ממלאים אותו בבוריטוס, מכניסים אותו למעטפות-אין גבולות לטוב המנות הזה.

רכיבים:

  • 2 קילו בשר צבי
  • 2 קילו שומן חזיר
  • 1 כף טימין טרי טחון
  • 1 כף אורגנו טרי טחון
  • 2 שיני שום טרי טחון
  • 2 כפיות אבקת צ'ילי אנצ'ו
  • 2 כפיות פפריקה מעושנת
  • 2 כפיות מלח טחון גס (מלח כשר או ים)
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
  • 1/4 כפית זרעי כוסברה טחונים
  • 1/4 teaspoon ground whole allspice
  • 2 teaspoons ground morita chile seeds
  1. Put your meat grinder’s metal components in the freezer (everything that will touch the meat) for a couple of hours. You won’t regret it. The meat will be much easier to work with. Keep the meat cold, too, until you’re ready to grind.
  2. Prepare the fresh herb/garlic blend.
  3. Prepare the dry spice blend: You can use pre-ground or powdered spices off the shelf, but consider at least grinding the coriander seeds and whole allspice yourself—their pungent aromas will be much more pronounced.
  4. Grind pork fat and venison to fine consistency. I recommend finishing with a #8 4.5mm grinder plate.
  5. Mix both meats by hand in a large glass or nonreactive bowl.
  6. Add herbs, garlic and dry spice blend to meat bowl, mix into meat by hand, then run through grinder one or two more times for even distribution of ingredients.
  7. Let it rest in the fridge for a day.
  8. Eat or freeze.

Another great wild game meat to have on hand for a variety of purposes is turkey meat. Braising turkey meat is a delicious method for preparing wild turkey to eat.


Home-Cured Venison Sausages recipe - Recipes

Dried beef or venison is excellent chipped (sliced thin) and served with white gravy and potatoes.

4 to 5 lbs. boneless beef or venison round, trimmed
1 teaspoon curing salt (pink)
3 tablespoons salt
2 tablespoons garlic granules
2 tablespoons dextrose
1 teaspoon white pepper
2 quarts ice cold water

Combine all ingredients (except meat) in a non-metallic brining vessel mix well. Pump meat to 10% of its own weight and submerge in brine solution. Refrigerate submerged meat for 7 days stirring and turning meat every other day or so. Skim mold from surface of brine if necessary. After 7 days remove the cured meat from the brine solution and pat dry. Do not rinse!

OVEN: Place cured meat on rack in oven, crack open oven door, turn oven to 150 degrees or lowest setting for one hour or until the outside of the meat is nearly dry. Close oven door, increase oven temp. to 175 degrees and hold until the internal temperature of the meat reaches 152 degrees (fully cooked). מוציאים ומצננים.


Homemade venison smoked sausage directions

  1. Stuff prepared sausage into 3-inch diameter fibrous casings.
  2. Smoke at 140 F for 1 hour, then at 160 F for one hour and then 180 F until internal temperature reaches 152 F (insert a food thermometer in the thickest part of the sausage to check internal temperature).
  • Penn State, College of Agricultural Science, Agricultural Research Cooperative Extension 2011. Proper Processing of Wild Game and Fish.
  • North Dakota State University. (2017). The Art and Practice of Sausage Making.

Suzanne Driessen, Extension educator and Kathy Brandt, Extension educator


צפו בסרטון: איך להכין חרדל בבית. מתכון לרוטב חרדל לסטייק של NG. מנת הדגל (אוגוסט 2022).